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POPULAIRE PARTOUT EN FRANCE :
Lorsque l’Inter profession laitière décide en 2006, de confier une ambitieuse étude sur l’utilisation du beurre en restauration à l’agence Cate Marketing, elle ne lésine pas sur l’échantillonnage et interroge pas moins d’une quarantaine de professionnels, cuisiniers et pâtissiers confondus, œuvrant sur l »ensemble du territoire.
Toutes les cuisines sont représentées, du »tradi » au »gastro » en passant par le bistro. Première agréable surprise, le beurre, bénéficie d’une véritable cote de popularité auprès des chefs et des pâtissiers qui l’emploient très fréquemment. Autre surprise, peut-être la plus étonnante, le beurre est tout aussi à son aise en Bretagne qu’en Provence, dans le Pays Basque ou en Alsace, à Lille et à Perpignan!
La cuisine de la terre :
Douceur naturelle, le beurre inspire les touches finales et sucrées. Il se fait tour à tour caramel, sablé, crème… Classique, il mêle son élégance ivoire à la finesse des vanilles de Madagascar, le parfum des mokas d’Ethiopie, la puissance des cacaos d’Amérique centrale… Rustique, il compose avec les fruits d’automne des symphonies gourmandes : pommes, poires et figues rôties au beurre et aux épices douces, marmelades de mûres, noix et noisettes caramélisées, confitures d’églantines.
Quelques accords »Tendance » :
Cassolette de petits gris en croûte de pain, beurre aux herbes; Velouté de potimarron, petits croûtons et lard grillé; Crème onctueuse de châtaignes et croustillant de truffes noires; Brunoise de topinambours et de chanterelles au beurre de cresson; Macarons farcis de céleri, panais et truffe, beurre d’échalotes; Canard aux herbes, navets confits au beurre; Pavé de bœuf fermier, échalotes confites au beurre; Tendron de veau, légumes oubliés glacés au beurre de baratte; rognon de veau rôti, purée de céleri et herbes fraîches, jus beurré à l’ancienne; Noix de ris de veau au vin jaune, salsifis confits au beurre; Embeurée de chou vert; simple purée écrasée, jus au beurre de ferme.
Travaillé de façon traditionnelle (beurre blanc, noisette…) ou plus originale, en le siphonnant, le déstructurant ou le cryogénisant, le beurre fait unanimité sur son goût. Plus de 90% des professionnels interrogés déclarent en effet l’utiliser en premier lieu pour cette raison! Nombreux sont par ailleurs ceux qui le vantent pour ses incomparables qualités de cuisson. Enfin, derniers enseignements de l’étude, les professionnels font un usage beaucoup plus maîtrisé du beurre qu’autrefois.
Raisonnée, cette utilisation du beurre se veut également remarquée-sur la carte-et qualitative-tel ou tel type de beurre. Autant d’indications qui font du beurre un produit tendance, s’inscrivant pleinement dans l’élan terroir actuel.
La cuisine de la terre :
Un panier en osier rempli de champignons qui sentent encore la mousse des sous-bois; un oignon, un morceau de beurre; la cocotte en fonte, posée sur la cuisinière, laisse échapper une odeur incomparable…celle des souvenirs, de l’enfance. En cette saison, le beurre est partout présent, doux réconfortant. Complice des plats longuement mijotés, il parfume les bouillons, confit les légumes racines, illumine les tartines de pain rustique…
Aliment naturel, il met en avant les valeurs du terroir. Gourmand, il signe de son goût de « noisette » une cuisine chaleureuse, généreuse et vraie.