Le gigot de sept heures

Ce grand classique de la cuisine du terroir est revendiqué par plusieurs régions, aussi bien l’Auvergne que le Bordelais, mais à Lyon, il fait figure de plat de fête sur les tables bourgeoises.

Difficulté :[usr 3]

Demandez au boucher de raccourcir le gigot et de vous donner l’os et les parures. Incisez le gigot en plusieurs endroits. Peler des gousses d’ail et taillez-les en languettes. Piquez largement le gigot d’ail, salez-le, poivrez-le. Faites chauffer du beurre et de l’huile dans une braisière et faites revenir le gigot en le retournant sur toutes ses faces. Quand il est bien doré, retirez-le de la cocotte et enveloppez-le dans un torchon humide.

Dans la braisière non dégraissée, faites revenir les os et les parures, ajoutez les carottes et les oignons pelés et émincés. Quand les légumes sont dorés, ajoutez 2 verres de vin blanc et 3 verres de bouillon. Laissez réduire quelques minutes sur feu vif.

Placez le gigot emballé dans une grande cocotte ovale, puis versez par dessus le contenu de la braisière. Ajoutez les tomates concassées, 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Portez à ébullition, puis rajoutez suffisamment d’eau bouillante pour recouvrir entièrement le gigot.

Posez le couvercle sur la cocotte et lutez-le avec un boudin de pâte (de la farine mélangée avec de l’eau), de manière à assurer une cuisson hermétique. Faites cuire dans le four à chaleur douce pendant 5 heures environ. Au terme de cette cuisson, retirez le lut et le couvercle. Sortez le gigot de la cocotte et déballez-le délicatement, découpez-le en tranches épaisses, car il est si attendri que la viande se déguste pratiquement à la cuiller. Passez le jus et dégraissez-le.

Servez le gigot bien chaud avec le jus en saucière.

Comme garniture, vous pouvez proposer un gratin de pommes de terre ou des flageolets.

 Source : Cuisines Régionales de France . Le Lyonnais