Le Lactaire délicieux à la Landaise

Difficulté : [usr 2]

Nettoyez les lactaires, choisis jeunes et très frais. Retirez les pieds. Faites revenir doucement les chapeaux à la graisse d’oie.

Hachez finement le jambon avec les pieds des lactaires et le persil. Lorsque les chapeaux sont bien revenus, retirez-les de la casserole et remplacez-les par le hachis. Remuez. Laissez cuire 2 minutes. Saupoudrez de farine, mouiller avec le Tursan, salez et poivrez. Remuez pendant 2 minutes. Ajoutez le bouillon, puis les chapeaux de lactaires et laissez cuire doucement pendant 20 minutes.

Le Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus ou Barigoule, briqueré, Catalan, Vache rouge, Polonais, Roussillon, sanguin, orange champignon de pin.

Chapeau : 5 à 15 cm, charnu, d’abord convexe et à bords enroulés, puis étalé en forme de coupe ou d’entonnoir ; glabre, visqueux, rouge orangé avec des zones concentriques plus foncées, maculé de verdâtre.

Dessous : lamelles décurrentes assez serrées, fragiles, orangées, se tachant de vert au toucher.

Pied : 3,5 à 7 x 1 à 2 cm, dur, farci, puis creux, cassant ; à peu près cylindrique, de la couleur du chapeau, souvent creusé de petites fossettes en surface.

Chair : dure et cassante, blanche devenant orange à l’air, verdissant avec l’âge ; lait orangé teintant les urines ; odeur agréable, saveur parfois un peu âcre.

Habitat : commun d’août à fin octobre, sous pin et épicéa, en forêt mixte ( zones herbeuses)

Les Lactaires à lait rouge ou orangé, à chair verdissante, sont comestibles ;  » le Sanguin  » surpasse le délicieux.

Source :  60 champignons de Philippe Joly