Léger navarin d’agneau printanier

Pour 4 personnes      Préparation : 35 minutes   Cuisson : 1 h

1 kg d’épaule d’agneau* 1 petit bouquet garni* 2 tomates* 2 gousses d’ail* 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé* 400 g de carottes nouvelles* 350 g de petits pois frais écossés* 250 g de haricots verts extra-fins* 150 g de pois gourmands* 1 cuillère à soupe d’huile d’olive* 40 g de beurre* sel, poivre du moulin.

• Dégraissez l’épaule et découpez-la en morceaux de 60 g environ. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, puis mettez-y à dorer les morceaux.
• Pelez les tomates, coupez-les en deux, pressez-les pour extraire le jus, puis coupez-les en petits dés. Épluchez et hachez finement les gousses d’ail.
• Ajoutez à la viande dans la cocotte les tomates, l’ail haché, l’estragon et le bouquet garni. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez et laissez cuire 5 minutes à feu doux, puis mouillez la préparation avec un demi litre d’eau. Couvrez à moitié, laissez mijoter pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et la sauce bien réduite.
• Pendant ce temps, effilez les haricots verts et les pois gourmands. Grattez soigneusement les carottes et coupez leurs fanes. Lavez l’ensemble des légumes dans une bassine d’eau froide, puis faites-les cuire séparément dans des casseroles d’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquants, les pois gourmands juste 5 minutes ; les petits pois et les haricots verts 10 minutes ; les carottes de 15 à 20 minutes.
• Faites fondre le beurre. Égouttez les légumes sans les rafraîchir et arrosez-les de beurre fondu. En fin de cuisson de la viande, retirez le bouquet garni puis dressez-la avec la sauce réduite au milieu du plat de service. Entourez-la avec les légumes en les alternant. Servez aussitôt.