L’Enchaud

Ce confit de porc au saindoux, selon le même principe que le confit d’oie ou de canard à la graisse, est un plat que l’on affectionne tout particulièrement en Dordogne, souvent servi froid avec une simple salade à l’huile de noix.

Difficulté : [usr 2 ]

Posez le filet de porc désossé à plat sur le plan de travail. Salez-le, poivrez-le et poudrez-le de thym émietté. Roulez-le sur lui-même et ficelez-le comme un rôti. Frottez-le avec 2 bonnes cuillerées à soupe de gros sel.

Pelez les gousses d’ail et taillez-lez en éclats. Piquez le rôti d’ail régulièrement sur toutes ses faces et mettez-le au frais pendant 48 heures.

Mettez le saindoux dans une cocotte en fonte et faites-le fondre doucement. Essuyez le filet de porc dans un torchon. Lorsque le saindoux est complètement liquide, mettez la viande dedans.

Faites cuire l’enchaud à légers frémissements pendant 2 heures 30. Il doit pouvoir se transpercer facilement avec une aiguille à brider.

Égouttez-le et mettez-le dans un grand pot en grès. Laissez-le tiédir. Filtrez la graisse de cuisson et versez-la sur la viande pour la recouvrir complètement. Mettez l’enchaud au frais pendant 15 jours.

Pour le servir dégraissez-le et coupez-le en tranches.

Source : Les Cuisines Régionales de France