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Les berlingots de Carpentras
Connu au Moyen-âge, le berlingot est redécouvert à la fin du XIXème siècle par des confiseurs créatifs. L’utilisation de sirops de sucre tirés du confisage des fruits a permis de faire naître un bonbon savoureux rehaussé de menthe poivrée.
Rappel historique :
Si l’on est certain que le berlingot est né au XIVème siècle, les légendes autour de sa fabrication sont nombreuses… On raconte qu’un pâtissier du Pape Clément V confectionna une gourmandise pour fêter la dissolution de l’Ordre des Templiers. Ayant préparé une trop grande quantité de flan caramélisé, il aurait eu l’idée de recuire le caramel inutilisé en rajoutant du citron et de la menthe. Il offrit au Pape cette sucrerie étirée en bâtonnet en déclarant : « Honneur à Bertrand de Got, à découper avec des ciseaux d’or ». Au fil des ans, la partie centrale de son nom se serait transformé dans le langage courant en ber-lin-got.
Ses origines :
Si le berlingot a été créé au XIVème siècle, il serait né en France un peu plus tard… Le pâtissier-confiseur de Carpentras, François Pascal Long, en 1840, eût l’idée d’utiliser le sirop des fruits confits comme base de composition de ces bonbons. Le Vaucluse étant un des plus gros producteurs de fruits confits, il restait une quantité importante de sirop de fruits naturel. Il obtint ainsi des rubans de pâte irisée, à laquelle il rajouta un ruban d’une pâte blanche de sucre. Le berlingot nervuré de fines rayures blanches était né.
Petite anecdote :
Les députés, au parlement, n’avaient de cesse de sucer des berlingots, pour se faire la voix forte et l’haleine fraîche. Il y eût aussi le berlingot apéritif à l’extrait d’absinthe produit par le confiseur Louis Long et la maison Esseyric préconisait le berlingot contre le mal de mer et le rafraichissement de l’haleine du fumeur.
Secrets de fabrication :
Cinq étapes sont nécessaires à la production du berlingot. Tout d’abord la cuisson, suivie de l’étirage et du malaxage, puis vient ensuite le découpage à la berlingotière et la mise sur claies avant l’emballage. Le berlingot de Carpentras possède une forme de tétraèdre d’un centimètre de côté environ. La concentration du sirop lui donne une structure dure et translucide. Les confiseurs le déclinent en différentes couleurs qui indiquent son goût : le rouge pour la menthe, le vert pour l’anis, le jaune pour le citron et l’orange pour l’orange.
Doc : Le sucre
Photo : https://fr.wikipedia.org/wiki/Berlingot_de_Carpentras