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cèpes moyens et bien fermes
12 -
persil haché
4 cuillerées à soupe -
échalotes finement hachées
3 -
vinaigre de vin blanc
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huile de maïs ou d’olive
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sel, poivre
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 5 minutes
Difficulté : [usr 3]
Cette préparation est l’une des plus courantes pour déguster des champignons fraîchement cueillis, dont on veut apprécier l’arôme et la saveur. Choisissez de jeunes cèpes pas trop gros et bien fermes.
Nettoyez soigneusement les chapeaux des cèpes sans les laver (à l’aide d’un chiffon ou d’un pinceau); coupez les queues et réservez-les pour un hachis ou une farce. Ciselez légèrement la partie bombée dse chapeaux et badigeonnez-les d’huile. Salez et poivrez à votre goût, mais sans excès.
Faites chauffer un gril sur assez vif et posez-y les champignons, face bombée dessus. Laissez-les griller 2 minutes, puis retournez-les.
Mélangez le persil et l’échalote. Arrosez ce hachis avec un filet de vinaigre de vin blanc. Répartissez ce mélange dans les chapeaux et faites griller encore 1 minute. Retirez les cèpes du gril et dégustez-les aussitôt en entrée chaude ou en garniture de volaille ou de viande rôtie.
Une autre variété de champignons convient pour cette préparation : les oronges, dont la chair épaisse est ferme et moelleuse à la fois. Il faut les choisir lorsque le chapeau est encore bombé en forme de coupole. On peut même les manger crues.
Source : Cuisines Régionales de France. Sylvie Girard. Editions du Fanal.