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Nicolas de Bonnefons dédie donc la seconde partie de son livre aux Capucins parce qu’ils s’adonnent avec beaucoup de curiosité à la culture des jardins qu’aucune des autres compagnies de religieux » et il ajoute « en reconnaissance du présent que je vous fais, vous ne m’oublierez pas en vos prières afin qu’après avoir travaillé au Paradis de la terre, nous nous reposions ensemble dans le Paradis éternel ».
Bonnefons veut que l’on sache cultiver et préparer les « racines » qui sont navets, carottes, raves, salsifis, scorsonères, betteraves et topinambours. Il nomme les topinambours « pomme de terre », mais ne parle pas de la véritable pomme de terre pourtant introduite en Europe depuis un siècle. Il recommande de cuire à l’eau les racines avec leur peau et de les éplucher ensuite, puis de les accommoder soit en les faisant sauter à l’huile avec ail et oignon, avec d’autres herbes, avec un peu de bouillon, soit jaunir à l’œuf ou encore frire après les avoir enrobé de farine ou de pâte à beignet. Il recommande de manger aussi toutes sortes de légumes en salade ou en potage, assaisonnés et préparés avec beurre ou crème ou encore en tourte et en pâté. Il demande que les bouillons ne soient plus inutilement enrichis de divers viandes et hachis.
« Que le potage aux choux sente entièrement le choux, ceux aux poireaux, le poireau, aux navets, le navet ; et ainsi que les autres, laissant les compositions pour les bisques, hachis, panades et autres déguisements dont on doit goûter plutôt que de s’en remplir ; et vous verrez que vos maîtres s’en porteront mieux. »
Ainsi s’exprime Bonnefons au début de la troisième partie de son livre, consacré aux viandes et aux poissons, dans un épitre dédicatoire aux maîtres d’hôtels. Dans les grandes maisons, le maître d’hôtel est un personnage important. Au-dessus de lui, il n’y a que l’officier de bouche ; il a sous ses ordres le chef de cuisine et la cohorte des valets. Il décide des menus, organise les emplettes des denrées et leur conservation et préside à l’ordonnance des tables.
L’influence de Nicolas de Bonnefons est certaine dans l’évolution de la cuisine-mère du Moyen-Age vers la cuisine moderne.
Un autre précurseur mérite d’être cité qui fait aussi paraître un livre « L’art de bien traiter », en 1674 sous le masque des initiales : L.S.R. Les historiens hésitent encore. est-ce le sieur Roland, officier de bouche de la princesse de Carignan ou bien le sieur Robert, également officier de bouche ? On penche pour le second, une « petite phrase » nous proposant une clé vraisemblable de l’énigme. « Experto crede Roberto ».
Mais l’important n’est point tant dans le nom de l’auteur que dans sa qualité. Il est notable qu’un officier de bouche écrive « Les pyramides de viandes, les brouets trop épicés, et les bouillies épaisses ne sont plus notre goût. Aujourd’hui prime le choix exquis des viandes, dont chacune est servie séparément, la finesse de leur assaisonnement, la politesse et la propriété des différents services ».
L’art des confitures et des fruits confits se perfectionne également.
La Varenne a publié un « Pâtissier français » dans lequel il donne, sous le nom de « feuillantines », la recette des premiers mille-feuilles : nous lui devons ainsi l’invention de la pâte feuilletée. La Varenne propose aussi les premières recettes de biscuits. N’oublions pas que les pâtisseries sont surtout des pâtés à cette époque.
Un écuyer de cuisine nommé Pierre de Lune, remplace les épices par un « paquet », ancêtre de notre bouquet garni qui comprend barde de lard, ciboulette, thym, deux clous de girofle, cerfeuil et persil.
Il a l’idée de faire frire la farine, puis de la mouiller de bouillon pour épaissir les sauces. C’est une révolution puisque depuis des siècles on épaissit au pain et aux amandes.
Suite le mois prochain avec » Une sauce devenue célèbre » …
Source : Histoire de la cuisine française