Les huîtres chaudes

Lorsque l’on dispose à profusions d’huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d’huîtres chaudes. N’hésitez pas à demander à l’écailler de vous ouvrir les huîtres : dans ce cas, confectionnez la recette immédiatement.

Difficulté [usr 2]

Retirez les huîtres de leurs coquilles et mettez-les dans une assiette creuse au réfrigérateur à couvert. Filtrez l’eau que contiennent les coquilles et versez-la dans une casserole. Rincez ensuite les coquilles pour éliminer tous les petits débris, puis épongez-les.

Pelez et émincez finement les échalotes. Ajoutez-les dans la casserole ainsi que le vin blanc. Faites chauffer ce mélange sur feu très vif pour faire réduire jusqu’à un volume de 2 bonnes cuillères à soupe de liquide environ.  Retirez la casserole du feu et ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez alors très vivement jusqu’à consistance mousseuse, puis remettez la casserole sur feu très doux (ou au bain-marie) et incorporez enfin le beurre en  fouettant régulièrement.

Lorsque cette sauce est homogène, donnez 2 ou 3 tours de moulin à poivre et ajoutez une grosse cuillerée à soupe de jus de citron. Remettez les huîtres dans leurs coquilles et rangez-les sur la tôle du four, après avoir tapissé celle-ci de gros sel ou de papier d’aluminium froissé pour les caler.

Versez délicatement la sauce sur les huîtres ou répartissez-la avec une cuiller, puis ajoutez une légère pincée de paprika (vous pouvez préférer du curry, voire du safran ou du zeste de citron très finement râpé). Enfournez à chaleur vive (220°C) pendant 3 minutes, juste pour glacer la sauce. Servez aussitôt.

Source : Cuisines Régionales de France. La Bretagne

Hubert vous souhaite de joyeuses fêtes