Les perdreaux aux lentilles et aux champignons

Magnifique plat d’automne encore parfumé par les arômes de l’été, cette recette demande un peu de temps et de soin, mais le résultat vaut largement ces efforts.

Commencez par faire cuire les lentilles. Pelez et hachez l’oignon, faites-le fondre dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les lentilles, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc et 1 litre de bouillon de volaille. Réglez sur feu moyen et laisser cuire doucement pendant 1 heure.

Farcissez les perdreaux avec de poulet passés dans l’huile d’olive et 1 brin de thym, après les avoir salés et poivrés. Huilez une cocotte en fonte et posez-y les perdreaux. Retournez-les plusieurs fois pour les colorer, puis couvrez, réglez sur feu modéré et laissez braiser pendant 30 minutes en les arrosant souvent.

Pendant ce temps, préparez les lactaires. Nettoyez-les, de préférence sans les laver. Coupez-les en morceaux réguliers et citronnez-les. Mettez-les dans une poêle. Arrosez-les avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajoutez 1 gousse d’ail écrasée, 2 cuillerées à soupe de persil haché, salez et poivrez. Faites cuire à découvert en remuant souvent sur feu assez vif jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau.

Lorsque les perdreaux sont cuits, égouttez-les et coupez-les chacun en deux. Retirez les foies de poulet. Faites griller les tranches de pain et frottez-les d’ail. Tartinez-les de foies de poulet réduits en purée. Salez et poivrez.

Versez les lentilles dans le fond d’un plat. Entourez-les de champignons et posez les demi-perdreaux dessus. Servez.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Editions Fanal.