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perdreaux vidés, prêts à cuire
2 -
foie gras
200 g -
truffes
1 ou 2 (50 g en tout après nettoyage et épluchage -
fines bardes de lard gras
2 -
monbazillac
1 verre -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 50 minutes
On compte un perdreau pour deux personnes. Pour le farcir, prenez soit du foie gras truffé pétri avec un peu de mie de pain humectée de monbazillac, soit un mélange de foie gras et de truffe émincée.
Difficulté : [usr 2]]
Salez et poivrez intérieurement les perdreaux. Coupez le foie gras en dés pas trop petits. Détaillez les truffes en petits dés également. Ajoutez-les et farcissez les perdreaux de ce mélange. Bridez-les et bardez-les, puis ficelez-les.
Posez les perdreaux dans une cocotte où ils entrent juste tête-bêche. Faites-les rôtir au four àà chaleur douce pendant environ 40 minutes en les arrosant de temps en temps.
Sortez les perdreaux du four, retirez les ficelles et les bardes. Mettez-les dans un plat de service et couvrez de papier d’aluminium pour les tenir au chaud.
Dégraissez la cocotte et versez-y le monbazillac. Faites réduire le jus sur feu vif. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Coupez chaque perdreau en deux, arrosez les portions de cette sauce et servez aussitôt.
La même recette peut s’appliquer à des cailles ou à des pigeons. Comme garniture, vous pouvez proposer une fricassée de champignons.
Boisson conseillée : Saint-Emilion
Source : Les Cuisines Régionales de France. Le Périgord Editions du Fanal.