Les Ris de veau aux mousserons

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Très représentative de cette cuisine tourangelle ou angevine légère et parfumée, cette recette demande des champignons de ceuillette bien frais tels que les petits mousserons des prés, les girolles ou de très petits cèpes.

Dépouillez les ris de veau et retirez les parties grasses ou tachées de sang. Enveloppez-les dans un linge propre et mettez-les dans une assiette. Posez une deuxième assiette par dessus (en contact avec les ris de veau) avec un poids. Laissez sous presse pendant 1 heure, puis déballez les ris de veau qui ont rendu leur impuretés. Pendant ce temps, pelez les carottes et émincez-les finement ; parez les poireaux, lavez-les et taillez-les en fine julienne.

Versez 20 cl d’eau dans une cocotte pas trop grande. Ajoutez les ris de veau, salez et couvrez. Faites cuire pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert pendant 15 minutes. Incorporez alors le beurre frais en parcelles et mélangez délicatement. Retirez du feu.

Pelez et hachez finement les échalotes. Nettoyez les champignons, de préférence sans les laver, juste en retirant la base du pied terreux. Ébouillantez-les légèrement de 2 à 3 minutes, puis mettez-les dans une petite casserole avec les échalotes et la crème. salez et poivrez, faites cuire doucement en remuant de temps en temps pendant une dizaine de minutes.

Réchauffez tout doucement la cocotte de ris de veau en ajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre et 1 pointe de moutarde. Versez le contenu dans un plat creux, ajoutez les champignons à la crème et mélangez délicatement. Couvrez le temps, que les parfums se mélangent bien, puis servez tiède.

Le plat aura plus belle allure si vous prenez le soin de détailler les poireaux et les carottes en julienne.

Source : Cuisines Régionales de France. Editions du Canal.