Les sardines crues

Une sardine bien fraîche se reconnait à son corps rigide et à son œil brillant. Il ne doit pas y avoir de traces de sang aux ouïes. Les grosses sardines les plus grasses, en été, se font griller (non écaillées, avec la tête, de 5 à 6 minutes de chaque côté au barbecue), mais celles de taille moyenne sont délicieuses crues.

Coupez les têtes des sardines, puis videz les poissons. Essuyez ensuite les sardines une par une, puis rangez-les tête-bêche dans un plat creux en terre. Poudrez-les avec une cuillerée à soupe de gros sel. Laissez-les reposer de 8 à 10 heures dans un endroit frais.

Essuyez ensuite chaque sardine avec du papier absorbant : la macération dans le sel décolle facilement la peau qui part toute seule. Prenez un couteau pointu et séparez les deux filets pour retirer l’arête centrale.

Rangez les filets de sardines crues dans un plat creux très froid. Servez en même temps des tranches de pain de campagne grillées et du beurre demi-sel, ainsi que des quartiers de citron si vous le désirez.

Une autre recette de sardines très pratique consiste à les faire cuire dans une seule grande papillote : vidées, non écaillées, rangées sur une double épaisseur de papier d’aluminium étalé sur la tôle du four ; salez et poivrez, recouvrez encore de papier et ourlez les bords ; faites cuire à 240°C de 12 à 15 minutes ; servez également avec du pain grillé et du beurre frais.

Source : Les Cuisines Régionales de France