Lotte au vinaigre de framboises et aux courgettes

Enlevez la peau et l’arête centrale de la lotte, coupez-la en médaillons ( 3 ou 4 par personne ). Mettez-la sur la table de travail, salez et poivrez sur chaque face.

Épluchez et hachez finement les échalotes, mettez-les avec le vinaigre de framboises dans une sauteuse, laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur d’une cuillerée à café. Mouillez avec le fumet de poisson.

Au premier bouillon, pochez vos médaillons de lotte environ 2 minutes sur chaque face. Dès cuisson, réservez sur un torchon au chaud. Laissez la cuisson réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 4 cuillerées à soupe de liquide. Passez à la passoire fine.

Tournez les courgettes en olives ( ou, à défaut en rondelles ). Pochez-les 2 minutes à l’eau bouillante salée. Réservez.

Dressez les médaillons de lotte sur assiettes ou plat de service. Remettez la cuisson sur le feu en y ajoutant les courgettes ( allongez d’un peu de fumet si nécessaire ). Poivrez. Passez les assiettes ou le plat de service au four. Montez cette sauce au beurre en vannant, c’est-à-dire en donnant un mouvement rotatif à la sauteuse jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la sauce.

Sortez les assiettes ou le plat et nappez le poisson en répartissant les courgettes. Décorez de cerfeuil effeuillé..

Mon conseil : Faites cuire les courgettes  » al dente « . Une surcuisson gâcherait la qualité du plat.

Le point de vue de Joëlle : Le vinaigre de framboises se trouve en épicerie de luxe, mais maintenant un peu partout dans les grandes surfaces.