Magrets aux figues et au miel, fleur de sel aux cinq parfums

Difficulté : [usr 3]

Laissez les magrets 1 heure à température ambiante avant de les faire cuire.

Quadrillez la peau des magrets de quelques coups de couteau peu profonds. Saupoudrez-les de sel et de poivre côté chair. Faites chauffer une cocotte en fonte ovale de 29 cm  de diamètre, sur feu moyen. Couchez-y les magrets côté peau et laissez-les cuire 10 minutes, en arrosant le côté chair du gras rendu pendant la cuisson.

Préparez les figues : allumez le four, th. 8 (250°C). Roulez les figues dans le miel, puis rangez-les dans un plat à four pouvant juste les contenir. Saupoudrez-les de sucre et de cannelle.

Après 10 minutes de cuisson des magrets, jetez le gras de cuisson. Retournez les magrets côté chair contre le fond de la cocotte et faites-les cuire 3 minutes, en piquant la peau croustillante de plusieurs coups de fourchette : du gras s’écoule encore. Retirez les magrets de la cocotte. Jetez tout le gras de cuisson.

Versez le vinaigre et le miel dans la cocotte et éteignez le feu : le vinaigre s’évapore complètement. Remettez les magrets côté peau dans la cocotte. Couvrez la cocotte et laissez reposer les magrets 10 minutes.

Pendant ce temps, glissez le plat contenant les figues dans le four chaud et laissez cuire pendant 10 minutes.

Retirez ensuite les magrets de la cocotte et posez-les sur une planche. Versez 1 cuillère à soupe d’eau chaude dans la cocotte et mélangez. Émincez finement les magrets et disposez-les dans 4 assiettes. Versez dans la cocotte le jus rendu pendant le découpage et mélangez. Nappez les tranches de magrets de cette petit sauce. Entourez-les de figues et servez aussitôt.
Mélangez la fleur de sel et le cinq parfums et présentez-les dans une petite coupelle à part : vous en parsèmerez les magrets avant de les déguster.

Source : La Cuisine des Parfums des Sœurs Scotto. Editions du Chêne