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Moules
500 g -
Praires
500 g -
Echalote
2 -
Vin de Chablis
35 cl -
Beurre frais
180 g -
Persil frisé haché
2 cuillerées à soupe -
Cerfeuil haché
2 cuillerées à soupe -
Ail
2 gousses -
Chapelure
120 g -
Noisettes râpées
80 g -
Feuilles de céleri
2 branches -
Sel, poivre du moulin
QS -
Jus de citron
1
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Mettre les praires dans l’eau froide salée 3/4 d’heure.
Dans une grande sauteuse mettre les praires et moules sur feu vif jusqu’à ce qu »elles s’ouvrent. Retirer.
Faire suer sans coloration les échalotes et l’ail hachés, puis déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec, ajouter le beurre en parcelles, vanner et ajouter les herbes hachées, les noisettes et la chapelure.
Farcir les demi-moules et demi-praires de ce beurre d’herbes.
Faire frire rapidement les feuilles de céleri.
Passer les coquillages à la salamandre ou sur le gril du four.
Dresser 4 moules et 3 praires par assiette, arroser d’un filet de jus de citron.
Agrémenter d’une petite salade de roquette assaisonnée.
Une recette du chef Hubert.