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filet de chevreuil
1 kg 800 -
poires
10 -
confiture d’airelles
40 g -
airelles
150 g -
sauce venaison
1 litre -
cerfeuil
1/2 botte -
poivre mignonnette
10 g -
ciboulette, sel, poivre
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sauce venaison : oignons
150 g -
carottes
100 g -
céleri branche
40 g -
feuille de laurier
1/2 -
thym
1 branche -
queues de persil
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vinaigre de vin rouge
150 g -
fond de veau
1 litre 500 -
poivre en grains
3 g -
crème liquide Elle & Vire
200 g -
carcasses de gibier
3 kilogs -
confiture d’airelles
40 g
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : [usr 3]
Sauce venaison :
Tailler une mirepoix de carotte, oignon, céleri, laurier, thym, queues de persil ; suer au beurre.
Ajouter les carcasses de chevreuil, le vinaigre et la confiture.
Réduire, ajouter le fond de veau et les grains de poivre.
Écumer de temps en temps.
Passer dans une étamine, puis lier avec la crème Elle & Vire.
Éplucher les poires, les tailler à l’emporte pièce, badigeonner de beurre, cuire au four mixte, pour qu’elles soient moelleuses.
A la sortie du four, ajouter la confiture d’airelles et les airelles dessus plus le cerfeuil.
Tailler les filets en noisettes, les poêler au beurre et les assaisonner.
Dresser le tout harmonieusement dans un plat ovale.
Décor : feuilles d’or sur noisette avec poivre de maniguette, ciboulette et cerfeuil.
Source : Compagnie Laitière Food Service