Nougat noir

Fiche technique : Nougat noir

Pour : 1 kg environ
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients
  • amandes entières mondées : 500 g
  • eau de fleur d'oranger : 1 cuillerée à soupe
  • orange non traitée, , 500 g de : 1
  • graines de coriandre : 1 cuillerée à café
  • miel très parfumé, assez épais. : 500 g

Préparation

Le nucatum (de nux, la noix), dont Apicius donne déjà la recette (à base de miel, de noix et d’œufs), est l’ancêtre direct du nougat qui sous sa forme actuelle, semble être né à Marseille au XVI° siècle. C’est vers 1650 que des amandiers furent implantés dans le Vivarais et que Montélimar devint la capitale du nougat, fabriqué dès lors essentiellement aux amandes et non plus aux noix.

Concassez grossièrement les amandes et mélangez-les avec l’eau de fleur d’oranger. Lavez l’orange et essuyez-la. Râpez finement le zeste d’orange. Ajoutez-le aux amandes ainsi que les graines de coriandre.

Versez le miel dans une casserole à fond épais et réglez sur feu doux. Faites chauffer en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’au moment où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajoutez le mélange amandes-orange-coriandre et continuez à faire chauffer sans arrêter de remuer jusqu’à ce que la pâte devienne brun assez sombre.

Retirez la casserole du feu et tournez encore avec la cuiller en bois jusqu’à ce que la pâte soit tiède. Étalez une feuille de papier sulfurisé (ou mieux de ce papier à hosties que l’on utilise pour les calissons) dans un grand plat rectangulaire de 3 à 4 cm de profondeur.

Versez la pâte à nougat dans le plat et recouvrez-la d’une autre feuille de même taille. Posez une planche assez fine grande comme l’intérieur du plat puis ajoutez un poids dessus pour bien tasser. Laissez refroidir complètement (vous pouvez le mettre au réfrigérateur).

Avec un couteau bien aiguisé, découpez le grand rectangle en carrés ou en rectangles. Si vous disposez d’une plaque spéciale de confiseur avec des bords démontables, l’opération est nettement plus facile.

La préparation du nougat blanc est un plus complexe, car il faut faire chauffer, séparément du sucre et du miel, les mélanger, puis incorporer les blancs d’oeufs avant d’ajouter amandes, pistaches et fruits confits hachés. La cuisson totale dure environ 45 minutes.

Source: Cuisines Régionales de France

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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