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Pour le panna-cotta crème liquide
300 g -
sucre
45 g -
beurre
11 g -
vanille
1/2 gousse -
gélatine
3 feuilles -
zeste de citron
5 g -
liqueur d’orange
4 g 5 -
Pour la sauce pêches passion. sucre
75 g -
eau
23 g -
pulpe de passion
45 g -
clou de girofle
1 -
vanille
1/2 gousse -
cannelle
1/2 bâton -
Pour la présentation: poires en quartiers
75 g -
mandarine en quartier
15 g -
ananas
45 g -
framboises
38 g -
orange sanguine
3 tranches
Difficulté : [usr 3]
Diviser la crème en deux, réserver une moitié au réfrigérateur
Bouillir l’autre moitié avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, infuser 15 minutes avec le zeste de citron.
Réhydrater les feuilles de gélatine, ajouter dans l’infusion, passer au chinois.
Ajouter le parfum d’orange à 30 °C, incorporer à 20 °C la deuxième partie de la crème montée. Pocher dans des moules à savarin.
Surgeler.
Pour la sauce pêches passion :
Cuire eau et sucre à 130 °C, décuire avec les deux pulpes, ajouter le clou de girofle et la gousse de vanille, une pincée de cannelle, redonner un bouillon, ajouter les fruits détaillés en brunoise.
Dresser le panna-cotta sur une assiette, ajouter la garniture de fruits, napper de sauce pêches/passion. Servir
Source : Elle & Vire (recette Lenôtre)
