Parfait glacé, Café cardamome

Fiche technique : Parfait glacé, Café cardamome

Pour : 10 personnes
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : min
Ingrédients
  • parfait : cardamome concassés : 8 grains
  • lait : 310 g
  • sucre : 250 g
  • jaunes d'oeufs : 185 g
  • café instantané : 18 g
  • crème liquide Elle & Vire : 550 g
  • pectine : 2,5 g
  • grains de café candi : 140 g
  • crème anglaise gélifiée : crème liquide Elle & Vire : 1 k 300
  • gélatine : 4 feuilles

Préparation

Difficulté : 4 Stars (4 / 5)

Tamiser la pectine et le sucre.

Bouillir le lait et le sucre, infuser 15 minutes avec la cardamome. Chinoiser.

Recuire à 85 °C avec les jaunes d’œufs.

Ajouter le café instantané. Refroidir à 20 °C. Ajouter la crème montée.

Mouler avec les grains de café candi à mi-hauteur.

Refermer les demi-sphères avec un biscuit amandes.

Cuire la crème anglaise.

Ajouter la gélatine.

Pistoler du chocolat sur une feuille anti-adhésive. Couler dans un cercle la crème anglaise dessus. Congeler.

Démouler sur l’assiette. Détailler la forme désirée.

Composition et montage de l’assiette :

1 dôme pistolé

Fond d’anglaise gélifiée, détaillé avec un cercle de 8 cm

Copeaux en « S »

2 petits fours (tuile pamplemousse)

2 allumettes

1 cigarette au chocolat

Feuille d’or

Parfait glacé.

Servir froid.

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Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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