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pieds de mouton
8 -
farine
70 g -
oignon
1 gros -
clou de girofle
4 -
persil
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thym frais
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saindoux
3 cuillerées à soupe -
vinaigre de vin rouge
2 cuillerées à soupe -
pieds de mouton (champignons)
500 g -
beurre
4 noix -
bouillon de légumes
5 cl -
Jaunes d’oeufs
3 -
laurier
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jus de citron
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sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
Difficulté : [usr 3]
Flamber les pieds de mouton.
Délayer 40 g de farine dans un saladier avec un peu d’eau, puis mouiller avec 2 litres d’eau, porter sur feu vif tout en remuant.
Peler et piquer l’oignon des clous de girofle, ajouter avec thym, laurier, persil, sel, saindoux et vinaigre. Cuire les pieds dans ce blanc.
Ils sont cuits lorsque la chair de détache parfaitement des os. Réserver au chaud.
Nettoyer les champignons et les émincer, les mettre à cru dans une poêle avec 2 noix de beurre, en même temps faire fondre 2 noix de beurre avec 30 g de farine, mouiller en ajoutant sans cesser de remuer le bouillon de légumes. Assaisonner sel, poivre au moulin. Ajouter persil haché, jus de citron et champignons. Hors du feu lier avec les 3 jaunes d’œufs.
Disposer les pieds de mouton sur un plat de service, les napper de la sauce aux champignons.
On peut remplacer les pieds de mouton par des champignons de Paris ou encore des pleurotes.
Une création du chef Hubert
