Poitrine de pintade aux pommes de terre déguisées et poireaux printaniers

Difficulté : [usr 4]

La veille laver les pommes de terre et les faire cuire avec la peau. Les laisser un peu dans leur eau de cuisson et les éplucher très chaudes. Les laisser refroidir ensuite.

Désosser les pintades et les réserver. Concasser légèrement les carcasses et les parures. Laver et émincer carottes, céleri et poireaux.

Mettre dans une cocotte les carcasses avec les légumes, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Ajouter 2 litres d’eau. Faire mijoter le tout 1 heure 1/2 à 2 heures. Puis passer au chinois et faire réduire le fond de moitié.

Passer les pommes de terre à la moulinette. Ajouter la farine et l’œuf et travailler le tout jusqu’à obtenir une pâte. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Découper les abaisses de pâte de la taille d’un petit doigt et les faire pocher 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Saler et poivrer les poitrines des pintades et les faire dorer des deux côtés dans le beurre clarifié. Terminer la cuisson au four à 120 °C pendant 8 à 10 minutes.

Entre-temps, laver et émincer les poireaux. Les faire revenir dans un peu de beurre et mouiller avec 100 ml du fond de pintade. Puis battre le fond avec 2 cuillères à soupe de beurre froid.

Laver les oignons nouveaux, couper les tiges à la longueur désirée et les bulbes en 4. Faire revenir dans du beurre très chaud, mouiller avec un peu de fond de pintade et finir la cuisson. Ils doivent restés fermes.

Faire sauter les pommes de terre déguisées dans du beurre très chaud. Couper la poitrine en tranches et disposer sur les assiettes avec les poireaux et les pommes de terre. Garnir avec les oignons nouveaux.

Arroser d’un peu de jus de volaille.

Source :  La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons