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Langoustines (12/15)
12 pièces -
caviar sevruga ou osciètre
4 cuillerées à café -
courgette
I (pas trop grosse et ferme) -
beurre clarifié
2 cuillerées à soupe -
Poivre noir au moulin
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cerfeuil
1 bottillon -
crème fraîche épaisse
3 cuillerées à soupe
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
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Éplucher à cru les langoustines en prenant soin de conserver les trois pétales du bout de la queue.
Tailler dans la courgette non épluchée, des rondelles fines.
Dans un petite sauteuse faire dorer sur chaque face ces rondelles au beurre clarifié, réserver au chaud.
Dans une autre sauteuse cuire les queues de langoustines au beurre clarifié, bien dorées sur chaque face (environ 1 minute sur chaque).
Sur le fond d’une assiette ou mieux sur le fond d’une cassolette disposer en couronne les rondelles de courgettes, puis, disposer par dessus harmonieusement les queues de langoustines.
Tenir l’ensemble au chaud.
Dans une autre sauteuse mettre la crème fraîche épaisse sur feu vif, dès qu’elle commence » à rouler », saler très légèrement et poivrer du moulin.
Ajouter à ce moment le caviar, vanner pour l’incorporer à la crème, hors du feu (*)
Napper délicatement les queues de langoustines.
Décorer de peluches de cerfeuil.
(*) Attention, la difficulté réside à ne pas faire « trancher » la crème, une demi-minute de trop sur le feu et vous vous retrouver avec une sauce toute virée? C’est l’effet que peut produire la crème virant à l’ajout du caviar.
Création du chef Hubert, plat vedette du restaurant Hubert rue de Richelieu.
Hubert vous souhaite un joyeux réveillon.
