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râble de lapin
2 beaux -
oignon
1 -
ail
2 gousses -
tomate
1 -
huîtres
12 -
jus de veau
1 verre -
beurre
4 noix -
carottes
2 -
vin blanc sec
1 verre -
cerfeuil
1/2 botte -
poivre du moulin
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riz sauvage d’Arkansas
250 g
Difficulté : [usr 2]
Préparer le beurre d’huîtres, mixer huîtres (6) lavées et beurre (2 noix), poivrer du moulin, réserver.
Préparer une julienne de carotte cuite et légèrement beurrée.
Parer, assaisonner et cuire les râbles au four préchauffé à 200 °C (10 à 15 minutes). Lever les filets, réserver au chaud.
Dans la cuisson des râbles ajouter l’oignon émincé, l’ail écrasé, la tomate pelée et concassée + le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec jus de veau, laisser à nouveau réduire jusqu’à obtenir une bonne consistance. Y pocher rapidement les huîtres restantes (6), égoutter, réserver.
Dresser les filets émincés sur assiette chaude, ajouter 2 huîtres pochées par assiette, monter la sauce passée au chinois étamine au beurre en vannant hors du feu, poivrer. Décorer de cerfeuil.
Accompagner de riz sauvage d’Arkansas (ou autre provenance).
Vérifier que les râbles sont plutôt rosés à la cuisson.
Une création du chef Hubert