Ragoût de soles et de langoustines

Fiche technique : Ragoût de soles et de langoustines à l'anis et à l'orge perlée

Pour :
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 25 min
Ingrédients
  • soles : 2 de 400 g
  • langoustines (10/15) : 12
  • anis étoilé (badiane) : 4 étoiles
  • pastis 51 : 8 cl
  • beurre clarifié : 50 g
  • beurre : 2 noix
  • sel fin :
  • poivre en grains :
  • carotte : 1
  • oignon : 1
  • tomates : 2
  • thym : 2 brins
  • huile d'olive pure : 2 cuillerées à soupe
  • orge perlée : 180 g
  • fumet de poisson : 20 cl

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Décortiquer les langoustines en récupérant les queues. Réserver.

Monder, épépiner et tailler en petits dés les tomates. Réserver.

Cuire l’orge perlée en la liant avec l’huile d’olive ( 1 cuillerée). Réserver.

Marquer un fond de langoustines avec les têtes et les parures des langoustines et dans le cas ou vous auriez des soles entières les arêtes et peaux. Ajouter la carotte émincée, l’oignon émincé et mouiller avec le fumet de poisson ou à défaut avec de l’eau.

Laisser cuire 20 minutes, puis filtrer en appuyant bien fort sur les ingrédients. Réserver.

Saisir les filets de sole et les queues de langoustines assaisonnés au beurre clarifié, éponger sur papier absorbant

Dans la sauteuse, déglacer avec le pastis puis ajouter les étoiles d’anis étoilé concassées, mouiller du fumet de langoustines et laisser réduire de moitié Filtrer .Réserver.

Au centre de l’assiette dresser dans un cercle de l’orge perlée, disposer tout autour filets de sole et queues de langoustines.

Faites réduire à nouveau un peu de fumet et vanner en ajoutant les noix de beurre à température douce jusqu’ à obtenir une bonne liaison. Saler et poivrer du moulin.

 

Une création du chef Hubert

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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