Risotto de coquilles Saint-Jacques au jus de truffes et laitue de mer

Difficulté : [usr 3]

Faites suer l’oignon ciselé au beurre sans coloration jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé, ajoutez le riz, mouillez au vin blanc (10 cl) laissez cuire 8 minutes, ajoutez le fumet de volaille, laissez cuire environ 12 minutes, incorporez alors le parmesan râpé, la crème, les champignons noirs réhydratés et taillés en brunoise fine, le bouquet garni ainsi que le jus de truffes au tout dernier moment. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Décoquillez les noix de St Jacques en récupérant dans un récipient d’une part les noix et dans un autre récipient les parures.

Marquez un fond de St Jacques avec les parures que vous avez rincé sous l’eau froide et débarrassé des impuretés, la carotte et l’oignon taillés en morceaux, le reste du bouquet garni et le vin blanc (10 cl), autant d’eau, laissez cuire 25 minutes puis chinoisez, remettre à réduire encore de moitié, ajouter les algues, couvrez, laissez infuser.

Mettez le beurre clarifié dans une poêle, saisissez-y les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face. Réservez

Cuire de même les champignons de Paris taillés en grosse brunoise et déjà blanchis, égouttez et ajoutez à la sauce.

Sur des assiettes dressez au centre dans un petit cercle de 1o centimètres du risotto, déposez dessus en corolle les noix de St Jacques.

Chauffez le fond de S Jacques aux algues et montez au beurre hors du feu en vannant. Salez et poivrez.

Nappez délicatement chaque noix de St Jacques de cette sauce.

Décorez de peluches de cerfeuil.

Une création du chef Hubert