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rognons de veau
4 moyens ou 3 gros -
poitrine fraîche
100 g -
champignons de paris
250 g -
échalote
1 -
vin blanc sec
10 cl -
fond de veau
20 cl -
thym
quelques brins -
crème fraîche
10 cl -
sel, poivre du moulin
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beurre
100 g -
chayottes
250 g -
moutarde violette de Brive
2 cuillerées à soupe -
dés de tomate
2 cuillerées à soupe -
cerfeuil haché
1 cuillerée à soupe
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Parer les rognons, tailler en morceaux (gros dés)
Tailler le lard en gros dés aussi, blanchir,
Tailler les champignons de Paris en morceaux, blanchir légèrement
Peler et tailler en brunoise les chayottes, faire suer doucement à feu doux dans le beurre qui doit devenir mousseux, Assaisonner, réserver
Marquer la sauce :
Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre, sans coloration, mouiller au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau, avec le thym, laisser réduire et filtrer, puis ajouter la moutarde violette, saler et poivrer du moulin
Ensuite crémer, réserver,
Sur des piques enfiler rognon + champignon + Lard (deux brochettes par personnes), poêler ou snacker
Dresser de la brunoise de chayotte dans un cercle en haut de l’assiette, puis disposer les brochettes croisées dessus, chauffer un peu de sauce, napper les brochettes et cerner d’un cordon,
Ajouter cerfeuil haché et dés de tomate.
La chayotte ou Christophine
Le rognon de veau débarrassé de sa coque de graisse.
La chayote ou chayotte, appelée aussi christophine, chouchou, chouchoute, saosety ou sosoty, chuchu, labu siam, chow chow, choko ou encore mirliton, coloquinte, je l’ai découvert pour la première fois sur l’île de Saint-Barthélémy.