Rôti de lotte au verjus et beurre marin de Guérande

Equettez le persil. Égrappez et lavez le raisin. Pelez le concombre, coupez-le en 4 dans la longueur, puis en petites boules avec une cuillère à racine. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez de sel.

Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en quatre ( sauf une ).

Piquez-en la lotte à intervalles régulier.

Mettez-la dans un plat à four, parsemez de 30 g de noisettes de beurre.

Préchauffez le four à 240° C (th 8).

Cuire la lotte 15 minutes au four, puis baissez la température à 180° C ( th 6 ). Prolongez la cuisson de 15 minutes.

Arrosez régulièrement et retournez à mi-cuisson.

Poêler le concombre 5 minutes dans 20 g de beurre, ajoutez la gousse d’ail restante hachée et les raisins, continuez la cuisson 5 minutes.

Mixez le persil avec le verjus, 2 cuillerées de crème et du sel.

Versez dans une casserole émaillée à fond épais, donnez une brève ébullition, rajoutez 1 cuillerée de crème hors du feu. Salez à peine et poivrez.

Découper la lotte. Servez-la avec la garniture raisins et concombre, et la crème de persil.

Le verjus : Ce cousin du vinaigre est du jus acidulé de raisin vert ou de pommes acides. En cuisine, il ne s’employait plus guère que dans le sud-Ouest, mais a été relancé par Bernard Lafon.