Royale d’Oignon à la vinaigrette de vin vieux, julienne d’orange confite

Fiche technique : Royale d'oignon à la vinaigrette de vin vieux, julienne d'orange confite

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : min
Temps de cuisson : 45 min
Ingrédients
  • duxelles : 80 g
  • crème fraîche double : 20 cl
  • beurre : 30 g
  • œufs entiers : 4
  • vinaigrette de vin vieux : 18 cl
  • fond de volaille : 50 cl
  • sel et poivre au moulin :
  • cerfeuil :
  • julienne d'orange confite : 30 g

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Faire étuver doucement la duxelles avec le fond de volaille, laisser à découvert, environ 30 minutes. Laisser refroidir et infuser.  Récupérer cette infusion en la foulant au travers d’un chinois.

Battre les œufs en omelette, ajouter peu à peu la crème double et le jus de duxelles récupéré; assaisonner puis passer à la passoire fine. Ôter la mousse produite et verser l’appareil dans des ramequins préalablement beurrés.

Faire cuire à four doux (80°C) au bain-marie pendant 45 minutes sans ébullition.

Pour servir, passer un couteau à lame souple à l’intérieur des moules pour détacher les flans que vous retourner au centre d’une assiette chaude, napper d’un peu de vinaigrette de vin vieux, décorer de pluches de cerfeuil et de julienne d’orange confite.

La recette de la duxelles , vous la trouverez dans les archives des recettes d’Hubert .http://www.recettes-hubert.com/merlan-bleu/

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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