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torti aux légumes Panzani
350 g -
court-bouillon
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cabillaud
300 g -
citrons
2 (un jus + 1 coupé en rondelles) -
huile de pépins de raisin
3 cuillerées à soupe -
moutarde blanche
1 cuillère à café -
sel
1 pincée -
moulin à poivre
3 tours -
cerfeuil haché
En premier lieu, préparer la vinaigrette en mélangeant dans l’ordre : le jus de citron, le sel, le poivre, la moutarde et l’huile de pépins de raisins. Réserver.
Cuire le cabillaud au court-bouillon environ 10 minutes selon la grosseur.
Égoutter, et laisser refroidir.
Cuire les torti aux légumes environ 10 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égoutter. Rafraîchir. Laisser refroidir.
Dans un saladier, effeuiller la chair de la morue (elle se détache facilement si le poisson est cuit à point) et assaisonner avec la vinaigrette.
Mélanger la morue et les torti assaisonnés.
Présenter sur les assiettes en décorant de rondelles de citron, et parsemer de cerfeuil haché.
(Le cabillaud est ce poisson qui une fois salé et séché, s’appellera « morue ». Sa chair brillante et blanche est sous-estimée, elle est pourtant délicate et savoureuse).
Photos : Jacques Boulay
Après l’hachua, voici la morue fraîche…
Et demain ce sera quoi ?
Bonjour,
Je ne comprends pas votre commentaire! si c’est une critique, voici quelques informations :
L’Hachua Basque est le ragout de veau traditionnel du Pays Basque, et plus particulièrement du canton d’Espelette, renommé pour ses piments rouges. L’ ”hachua” – on dit aussi “hachoa” –s’accompagne presque toujours de pommes de terre sautées. ( information : L’inventaire du patrimoine culinaire de la France) région Aquitaine chez Albin Michel.
Morue : poisson des mers froides de la famille des gadidés, qui n’est commercialisé sous ce nom que salé et séché, vendu frais ou surgelé, il est appelé “cabillaud”. La distinction entre la morue et le cabillaud n’existe qu’en France, seul pays à avoir longtemps pratiqué deux pêches bien distinctes , l’une pour la morue fraiche, l’autre pour la morue salée à bord. Actuellement les poissons vendus sous les deux appellations sont congelés ou salés sur les mêmes bateaux.
Depuis des générations les pêcheurs de Concarneau, appellent le cabillaud “morue fraiche”.
Cordialement