Dos de saumon au jus de coquillages safrané, peluches d’aneth

Pelez et hachez finement les oignons. Essuyez les morceaux de poivrons et coupez-les en dés. Lavez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et détaillez la chair en dés. Pelez et ciselez les échalotes.

Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Mettez-y les oignons, puis les dés de poivron et de tomates à revenir sur feu vif. Salez et poivrez. Réservez. Grattez, ébarbez, lavez et égouttez les moules. Lavez les palourdes et mettez-les à cuire 1 à 2 minutes sur feu vif pour qu’elles s’ouvrent d’elles mêmes.

Dans une casserole, versez le vin et les échalotes ciselées. Ajoutez les moules, couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif. Égouttez-les et filtrez leur jus. Dans une poêle, faites sauter les pétoncles avec une cuillère à soupe d’huile. Dans un plat creux, réunissez les légumes sautés, les moules, les pétoncles et les palourdes. Couvrez avec une feuille d’aluminium et réservez au chaud sur un bain-marie.

Badigeonnez les pavés d’huile d’olive, placez-les côté peau sur un gril et faites-les griller 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.

Faites réduire 5 minutes le jus de cuisson des moules. Ajoutez le safran et la crème liquide en fouettant. Laissez cuire 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez l’aneth finement hachée.

Nappez les assiettes de service chaudes avec la sauce, posez les pavés de saumon au centre et répartissez les légumes et les coquillages dessus.

Servez aussitôt.