Saumon mariné à l’aneth,, sauce moutarde à la crème

Difficulté : [usr 3]

1. Rincez le saumon et épongez-le. Lavez les bouquets d’aneth et épongez-les. Séparez les tiges de feuilles.
2. Hachez les feuilles d’aneth et étalez les tiges dans un plat profond pouvant contenir le saumon. Mélangez le gros sel, le sucre, les graines et les feuilles d’aneth, et le poivre blanc dans un bol.
3. Couchez le saumon dans le plat, côté peau contre les tiges d’aneth. Parsemez la chair du poisson du mélange contenu dans le bol. Couvrez d’un film plastique et mettez le tout au réfrigérateur. Laissez mariner 12 heures.
4. Au bout de ce temps, rincez le poisson et épongez-le. Posez-le sur une planche, côté contre la planche. Coupez le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien affûté, la lame presque parallèle à la planche, en n’entamant pas la peau – elle restera sur la planche une fois le découpage terminé. Disposez les tranches sur un grand plat, couvrez-le d’un film plastique et gardez-le au réfrigérateur pendant que vous préparez la sauce.
5. Mélangez la moutard et la crème dans un bol. Versez le jus citron en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez l’huile, l’aneth et la ciboulette, la noix muscade, le sel et le poivre. Versez dans une saucière.
6. Servez le saumon mariné et sa sauce à part. Chaque convive nappera de sauce les tranches de saumon avant de les déguster.

– Accompagnez d’asperges vertes ou sauvages, de quartiers de citron, de pomme vapeur..

– Ne laissez pas mariner le saumon au-delà de 12 heures, il serait trop salé. Si vous ne le servez pas aussitôt, conservez-le au réfrigérateur, après l’avoir légèrement huilé, enveloppé dans un film plastique.

Source : La Cuisine des Parfums des Sœurs Scotto. Editions du Chêne.