Scampi fritti, sauce tartare

Préparez la pâte à frire : mélangez la farine et une pincée de sel dans un bol. Faites un puits au milieu. Versez l’huile, puis peu à peu ajoutez 15 cl d’eau tiède en remuant avec une spatule, afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la sauce tartare : travaillez à la fourchette les jaunes d’œufs durs avec la moutarde, ajoutez peu à peu l’huile en fouettant, puis incorporez les herbes, les câpres et les cornichons grossièrement hachés. Rectifiez l’assaisonnement.

Au moment d’utilisez la pâte, incorporez délicatement le blanc d’œuf battu en neige. Faites chauffer l’huile à 180°C. Tapissez de papier absorbant un plat allant au four et préchauffez le four à th.5 (180°C).

Ôtez la tête des crevettes, trempez-les dan la pâte, puis plongez-les (par petites quantités) dans l’huile à friture chaude. Comptez de 3 à 5 minutes de cuisson, selon la taille des crevettes. Égouttez-les avec une écumoire, uis déposez-les sur le plat à four et gardez-les au chaud dans le four jusqu’à  ce que vous les ayez toutes fait cuire.

Présentez les scampi sur un plat de service chaud, décorez de rondelles de citron et de feuilles de persil, accompagnez de la sauce tartare et servez aussitôt.