Sole meunière au beurre demi-sel et galette de pommes de terre

Difficulté : [usr 2]

Préparez la galette : pelez les pommes de terre et réservez-en 250 g ; râpez-les finement au robot, grille fine. Égouttez-les 15 minutes dans une passoire puis pressez-les : il n’en reste que 200 g ; mettez-les dans une terrine.

Pelez les oignons et réservez-en 100 g ; émincez-les finement. Mettez la moitié de l’huile et 20 g de beurre dans une poêle antiadhésive de 24 cm. Ajoutez le sucre, sel et poivre. Versez 2 cuillerées à soupe d’eau et portez à ébullition. Ajoutez les oignons et laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés. Mettez-les dans le saladier contenant les pommes de terre. Ajoutez sel, poivre, muscade et mélangez.

Mettez 20 g de beurre et d’huile dans la poêle et ajoutez le contenu du saladier. Aplatissez la galette avec une spatule souple et laissez cuire 7 minutes à feu doux. Retournez la galette et faites-la cuire encore 7 minutes. Gardez la galette au chaud et coupez-la en deux au moment de la servir.

Préparez les soles. Demandez à votre poissonnier  de retirer la peau brune des soles et de gratter la peau blanche et de les vider. Rincez-les et épongez-les. Passez-les dans la farine et secouez-les pour en éliminer l’excédent  : elles sont juste voilées. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle antiadhésive de 26 cm. Mettez-les dans la poêle, tête-bêche, coté épais au fond de la poêle. Laissez-les cuire 10 minutes à feu doux jusqu’à ce que les soles soient dorées. Pendant la cuisson, soulevez délicatement les poissons et glissez-les des petits éclats de beurre. Lorsque les soles sont dorées, retournez-les avec une spatule et laissez-les cuire jusqu’à ce que la seconde face soit dorée ; glissez quelques éclats de beurre comme précédemment sous la sole. Il vous faut en tout environ 100 g de beurre qui ne doit jamais noircir, mais rester blond.

Dressez les soles dans 2 assiettes chaudes, nappez-les de beurre et servez avec la galette de pomme de terre.