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soupe de poissons
350 g -
poissons (rouget, grondin, congre, lotte, crabe etc.
2 kg 500 -
oignons
300 g -
ail
1 tête -
tomates
5 -
fenouil
5 branches -
thym
2 branches -
laurier
1 feuille -
huile d’olive
15 cl -
pistil d esafran
3 g -
sel, poivre
- 40
Difficulté : [usr 2]
En premier lieu, les poissons doivent être vidés, écaillés, lavés et bien égouttés, les oignons pelés et émincés en fines tranches, les tomates nettoyées et coupées en quartiers, la tête d’ail coupée en deux dans le sens de la largeur et non épluchée.
Dans une grande casserole, verser l’huile d’olive, y jeter les oignons et porter à feu vif en remuant à l’aide d’une spatule en bois.
Laisser blondir et ajouter les poissons, puis l’ail, les tomates et les herbes.
Bien mélanger. Laisser cuire 10 minutes.
Verser alors 5 litres d’eau froide et maintenir le feu haut ; à partir de la reprise de l’ébullition, laisser cuire 20 minutes à gros bouillon.
Ajouter alors sel, poivre et safran.
Passer le tout à la moulinette en ayant soin de retirer les herbes au préalable.
Remettre sur le feu et faire bouillir 10 minutes.
Passer au travers d’une passoire fine en pressant bien sur les ingrédients au-dessus d’une casserole.
Remettre sur le feu et porter à ébullition.
Y jeter alors les pâtes en pluie, laisser cuire environ 12 minutes.
Servir chaud
Accompagner de croûtons frottés d’ail.
Le Livre de la Pâte par le chef Hubert pour Panzani