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pain de campagne
1 -
beurre clarifié
50 g -
huile d’olive
50 g -
Granité de pommes vertes : pommes vertes
600 g -
sucre
240 g -
jus de citron
120 g -
citron râpé
1/2 zeste -
vieux rhum brun
60 g -
Crème caramel au beurre demi-sel : jaunes d’oeufs
2 -
crème épaisse
150 g -
caramel à 80° brix
125 g -
beurre noisette
40 g -
sel
2 g -
gélatine trempées et pressées ( soit 9 g )
4/5 feuilles -
fromage blanc
40 g -
blancs d’oeufs
2 -
pomme verte ( granny smith ) en julienne
1 -
menthe
Difficulté : [usr 5]
Préparation :
Trancher le pain de campagne en fines tranches et les déposer entre 2 feuilles de silpat avec le beurre clarifié et l’huile d’olive. Colorer dans un four à 160° C.
Granité de pommes vertes :
Tailler les pommes en très petits dés, ajouter les ingrédients restants et faire prendre en cellule, en remuant régulièrement.
Crème caramel au beurre demi-sel :
Mélanger les jaunes avec la crème, le caramel, le beurre noisette, le sel et la gélatine fondue. Incorporer le fromage blanc et les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre, réserver au froid. Au moment « casser » la mousse en fouettant pendant quelques secondes pour obtenir une crème.
Finition et présentation :
Dans une assiette, monter : crème caramel au beurre demi-sel, tranche de pain, crème caramel au beurre demi-sel, tranche de pain, crème caramel au beurre demi-sel et tranche de pain. Poser dessus une boule de granité de pommes vertes puis une julienne de pomme verte.
Décor : feuilles de menthe.
Source : Une recette d’Alexandre Bourdas (Thuriès Gastronomie Magazine)