Tarte a la rhubarbe et crumble de framboises

Pour l’appareil:

Mélanger les ingrédients 180 g d’oeufs, 100 g de sucre et 375 g de crème liquide à l’aide d’un  fouet, chinoiser, réserver

Crumble framboises(*):

Mélanger les ingrédients farine 250 g, sucre glace 250 g, pûlpe de framboises 100 g dans l’ordre cité, mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse, cuire au four sur un silpat à 160°C pendant 15 minutes.

Compote de rhubarbe 

1 kg de rhubarbe, 300g de sucre en poudre, 120g de beurre et 50g de miel

Récupérer les côtes de la rhubarbe, peler-les et couper en tronçons, mettre dans un récipient avec le sucre (300 g), réserver au moins 6 heures au froid, chauffer le beurre (120 g) avec le miel (50 g), ajouter à la rhubarbe et cuire à feu doux; laisser compoter.

Montage :

Foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre avec de la pâte sablée , précuire dans un four à 180°C, garnir avec une couche de crème d’amande sur 0,5 cm d’épaisseur, finir de cuire dans un four à 165°C pendant 10 minutes environ.

Étaler 0,5 cm de compote de rhubarbe, parsemer des framboises recouvrir avec l’appareil et poursuivre la cuisson dans un four à 160°C pendant 20 minutes environ.

Décercler la tarte, recouvrir le dessus avec le crumble framboise cuit,

Décorer de quelques framboises entières.