Tarte au pamplemousse

Difficulté : [usr 2]

Préparer la pâte brisée : couper le beurre en petits morceaux dans la farine. Effriter du bout des doigts. Ajouter le sel et juste assez d’eau pour obtenir une pâte souple mais non collante. Étaler au rouleau, foncer un moule à tarte.

Mettre le moule ainsi préparé, pendant la préparation de la crème en réfrigérateur, les bords auront moins tendance à s’affaisser en début de cuisson.

Préparer la crème de pamplemousse : travailler les jaunes d’œufs avec le sucre, le beurre ramolli (à peine fondu), le jus du 1/2 pamplemousse et 1/4 de cuillerée à café de zeste râpé finement. Incorporer ensuite la poudre d’amandes et enfin, les blancs d’œufs battus en neige très ferme.

Verser la crème dans le fond de pâte cru, et enfourner à mi-hauteur à four modérément chaud 40 minutes à (th. 5 – 210 °C) + 5 minutes (th. 8 – 260 °C). Si la crème dore trop vite,  couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.

Préparer enfin la garniture : laver et brosser soigneusement les pamplemousses. Les couper en quatre puis les détailler en tranches très minces pour obtenir des demi-rondelles.

Préparer un sirop avec du sucre et l’eau dans une casserole très large ou une sauteuse. Quand le sucre et l’eau ont bouilli pendant 2 minutes, mettre les morceaux de pamplemousse bien à plat, pour ne pas les briser. Si la casserole n’est pas très grande, il faudra s’y prendre à deux fois. Laisser cuire jusqu’à ce que la partie blanche de la peau soit translucide. Égoutter les fruits du sirop. Les disposer sur la tarte. La passer 5 minutes à four vif pour caraméliser.

Faire réduire le sirop qui reste. Quand il est épais (petit boulé), ajouter la liqueur d’orange.

En napper la tarte à la sortie du four.

Servir froid.

Source : Les Bons Desserts. Baudoin