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poireaux
2 kg 500 -
saumon cru
500 g -
épinard en branches
6 belles feuilles -
gros sel
2 cuillerées à soupe -
sel, poivre au moulin
QS -
gélatine
10 feuilles (20 g)
- 2 + 12 d’attente
Parez les poireaux aux 2/3, c’est-à-dire en conservant le blanc et le début des feuilles vertes. Nettoyez-les dans plusieurs eaux.
Mettez-les ensuite dans un grand faitout et couvrez d’eau. Ajoutez le gros sel.
Faites cuire pendant une heure. Puis laissez égoutter les poireaux dans un passoire au moins 30 minutes. Mettez aussitôt le jus de cuisson des poireaux à réduire sur le feu.
Lavez les feuilles d’épinards. Puis pochez-les à l’eau bouillante environ 7 minute. Égouttez-les et épongez-les. Coupez le saumon en tranches très fines.
Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient assez grand avec un petit peu d’eau.
Une fois le fond de poireaux suffisamment réduit, versez-le encore chaud sur la gélatine. Fouettez énergiquement. Ajoutez sel et poivre suivant nécessité. Attention toutefois, cela mérite d’être bien relevé.
Laissez refroidir.
Montage de la terrine : chemiser une terrine à pâté avec les feuilles d’épinards. Puis disposez au fond une couche de poireaux, salez, poivrez. Remettez une autre couche de poireaux jusqu’à obtenir environ 2 centimètres d’épaisseur. A ce moment-là mettez une petite couche de jus de poireaux.
Assaisonnez quelques tranches de saumon et faites-en une couche par-dessus le poireau. Renouvelez l’opération jusqu’à remplir la terrine. Rabattez les feuilles d’épinards.
Laissez 12 heures dans le réfrigérateur.
Servez-vous d’un couteau bien tranchant et trempé dans l’eau chaude pour la détailler en tranches. Accompagnez-la de quelques pickles et d’une vinaigrette au citron, vinaigre de Xérès et huile d’olive.
Une création du chef Hubert