Terrine de tomates aux calmars

Fiche technique : Terrine de tomates aux calmars

Pour : 10 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : min
Ingrédients
  • terrine : oignons : 2 x 80 g
  • ail : 1 gousse
  • calmars : 600 g
  • huile d'olive :
  • tomates en boite : 2 kg
  • sel, poivre du moulin :
  • sucre :
  • gélatine : 11 feuilles
  • garniture : tomates : 4 x 280 g
  • artichauts : 3 (750 g)
  • vinaigre : 1 cuillerée à soupe
  • citron : 1 jus
  • salades variées : 1 poignée
  • basilic : 1 brin

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Éplucher les oignons et l’ail et couper en fines rondelles.

Nettoyer et vider les calmars. Couper la tête et selon la taille couper en deux ou en bandes larges.

Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Y ajouter l’ail et les tomates . Saler, poivrer, mettre une pincée de sucre et laisser réduire à 1 litre. Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Passer le liquide au chinois. Dissoudre la gélatine dans la masse de tomates encore chaude. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de sucre.

Mettre une terrine (d’environ 20 cm de long) dans de l’eau glacée. Quand la masse de tomates commence à  se figer, en emplir le fond de la terrine.

Faire légèrement dorés les tranches de calmars. Puis emplir la terrine en alternant une couche de tomates et une couche de calmars. Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain monder les tomates de la garniture. Ôter les queues des artichauts ainsi que les feuilles extérieures dures. Laver les artichauts et les faire cuire 30 minutes dans un peu d’eau salée, puis les laisser refroidir dans leur eau de cuisson. Effeuiller et ôter le foin.

Avec 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson des artichauts, le vinaigre, le jus de citron, du sel et du poivre, préparer une vinaigrette. Laver et essorer la salade. Couper les tomates en 8, couper des tranches de fonds d’artichauts.

Couper la terrine en tranches – de préférence au couteau électrique. Disposer sur les assiettes. Garnir avec les fonds d’artichauts, les tomates, les feuilles de salade et le basilic.

Source : La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons.

 

 

 

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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