Toujours des salades…

Pierre de Ronsard nous indique de son côté quelques autres plantes propres à être consommées :

 » Tu t’en iras Jamyn d’une autre part

Chercher soigneux la boursette touffue,

La pasquerette à la feuille menue,

La pimprenelle heureuse pour le sang,

Et pour la rate et pour le mal de flanc;

Je cueillerai compagnon de la mousse

La respousette à racine douce,

Et le bouton des nouveaux groseliers,

Qui, le printemps, annoncent les premiers.

Puis lisant l’ingénieux Ovide,

En ces beaux vers où l’amour est guide,

Regagnerons le logis pas à pas.

racorsans jusqu’aux coudes nos bras,

Nous laverons nos herbes à mains pleines

Au cours sacré de ma belle fontaine.

Les blanchirons de sel en maintes parts

L’arrouseront de vinaigre rosart,

L’engresseront d’huile de Provence,

L’huile qui vient en nos vergers de France

Rompt l’estomac et du tout ne vaut rien »

Boursette

On apprécie toujours les champignons ; les morilles arrivent confites dans du sel de la région de Narbonne où l’on connaît l’art de cultiver les champignons sur couche de culture pour laquelle Olivier de Serres  recommande le mousseron, blanc en dehors, rouge en dedans.

L’arboriculture fruitière fait de notables progrès sous François 1er, mais bon nombre de fruits sont encore récoltés sans culture, tels les noix, les noisettes, les châtaignes, les mûres, les cornouilles, les nèfles, les azerolles, les groseilles, les framboises.

Cornouilles

On connaît de nombreuse variétés de cerises ; celles de Montmorency à courte queue est la préférée des Parisiens ; en Poitou, on sait obtenir des cerises précoces en plaçant de la chaux au pied des arbres et en les arrosant d’eau chaude.

C’est ainsi que Saint-Gelais évoque dans une de ses pièces, l’envoi des cerises le 1er mai.

Les abricots, encore peu répandus, se cultivent en plein vent, tout comme les pêches. On commence cependant à planter les pêchers en espalier.

Les figues blanches ou vertes ou violettes sont cultivées dans la région parisienne ; les prunes connaissent une grande faveur : les plus recherchées sont le Damas Noir de Tours, la perdigon, la prune-abricot, celle de Brignoles, la mirabelle, sans oublier la Reine-Claude déjà citée.

on compte également bon nombre de variétés de pommes à couteau : la blandureau d’Auvergne ou calville blanche, les pommes de Rambour, de Capendu, de châtaigner, de Fenouillet, et les reinettes. C’est la poire qui est le fruit le plus apprécié au XVI° siècle. La plus hâtive, mure en juillet, est le Petit-Muscat ou Sept-en-Gueule ; viennent ensuite le Rousselet hâtif et la Cuisse Madame, La Louise-Bonne, la Bézy (signifiant sauvageon en patois normand), la poire de Colmar et celle de Saint-Germain, le bon Chrétien d’hiver qui aurait  été ramené de Hongrie par St Martin ( il s’agit de notre Williams d’aujourd’hui).

Azerolle blanc

On consomme aussi du raisin de table : le Morillon hâtif, les muscats de Frontignan, de Ribezaltes, de Malvoisie, le Bourguignon, le Sauvignon, le Gamet, le Chasselat de Bar-sur-Aube et de Fontainebleau.

Rabelais écrit à ce sujet :

 » C’est viande  céleste, manger à déjeuner avec fouaces fraîches, mesmement des pineaulx, des muscadeaulx, de bicanes (raisin acide destiné à faire du verjus) et des foyrards pour ceuls qui sont constipez  du ventre ».

Les coings servent aux confitures, mais également en cuisine.

A la cour d’Henri II, on apprécie peu les fruits crus. Thomas d’Endry l’explique dans  » L’isle des Hermaphrodites » : On apporte le fruit, mais il est déguisé en tartinage, confitures liquides et autres inventions. Car ils disent qu’il est préjudiciable à la santé quand on le mange ainsi qu’il nait sur l’arbre ».

La fraise de Virginie est bien plus grosse que la fraise des bois, seule connue en Europe ; elle prendra très bien en France. Les piments verts, puis rouges, ont un gros succès de curiosité. Ils s’acclimatent dans le sud du pays.

Les potirons, courges, citrouilles, calebasses, que l’on connaissait en Europe, sont en quelque sorte redécouverts à l’occasion du voyage de Colomb et redeviennent très en vogue.

Quant à l’ananas, il demeurera lonptemps un luxe rare. Venu d’Amérique tropicale jusqu’aux Indes, il va envahir progressivement la plupart des pays chauds. Il en existe une grande variété et tous ne sont pas comestibles.

L’Amérique nous envoie encore une volaille nouvelle, le dindon, que l’on nomme coq ou poule d’Inde. il semble que ce soit Cortes qui l’est rapporté du Mexique.

Rabelais, qui ne l’évoque pas dans sa première édition, le cite par la suite et Charles Estienne, en 1564, écrit :

 » Cet oiseau est un coffre à avoine, un gouffre à mangeaille, où l’on ne peut prendre autre plaisir que bruit et fureur quant aux grands et d’un continuel piaulement quant aux petits ; leur chair est délicate, mais fade et de dure digestion. C’est pourquoi il le faut saupoudrer d’épices, fort lardez et aromatisez. Les poules d’Inde mangent autant que des mulets.

à suivre  » Un guide nommé Rabelais..

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.