Tourte de veau au parmesan

Préparez 400 g de pâte brisée. Faites tremper une crépine de porc dans de l’eau fraîche. Détaillez en aiguillettes 250 g de noix de veau, ainsi qu »une belle tranche de jambon fumé et 200 g  de lard gras. Faites macérer ces viandes dans une terrine avec 1 dl de vin blanc, 1 verre à liqueur de cognac, du thym, du sel et du poivre. Pendant ce temps hachez 200 g de poitrine de veau, 1 belle tranche de jambon fumé, 200 g de lard gras, 300 g de foie de veau et 3 ou 4 échalotes. Ajoutez 100 g de parmesan râpé et mélangez le tout en ajoutant 2 œufs entiers battus, du sel et du poivre.

Abaissez les deux tiers de  la pâte brisée et garnissez-en une tourtière beurrée ; étalez ensuite la crépine, et en laissant retomber les bords  à l’extérieur, étalez dessus la moitié de la farce, puis disposez les aiguillettes et enfin le reste de la farce ; rabattez les bords de la crépine.

Abaissez le reste de la pâte au rouleau à pâtisserie et posez-la sur la tourtière en soudant les bords en les mouillant avant de les pincer. Percer au centre un petit trou et glissez dedans une cheminée en papier d’aluminium.

Dorez le dessus de la tourte à l’œuf battu et faites cuire à four chaud (230°C) pendant 1 heure 30. Servez cette tourte avec une salade mâche.

Recette d’Hubert tirée du Larousse Gastronomique sous la direction de Robert J.Courtine