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Amuse-bouche:
Mousseline de potimarron aux noisettes
Réaliser une purée sèche de potimarrons (cuite au four)
Incorporer 1/5 ème de pâte à choux ainsi qu’une bonne proportion d’éclats de noisettes et de crème fouettée.
Répartir dans des moules à cannelés préalablement beurrés et cuire au bain-marie, au four à 180°C
Démouler encore chaud, servir avec des piques à cocktail.
Décorer d’un peu de vinaigre balsamique réduit et d’un brin de cerfeuil.
Entrée :
Soufflé d’épinard et noix :
Réaliser une béchamel
Encore chaude , y mélanger les jeunes pousses d’épinards crues
Frire les noix pilées un instant
Incorporer des jaunes d’oeufs puis des blancs montés en neige
Cuire dans un moule beurré et fariné à four chaud (200°C), puis servir aussitôt.
Plat
Satay de thon aux noisettes :
Mariner des lamelles de filet de thon dans un mélange de sauce soja et d’huile de noisette, parfum d’épice Satay et de coriandre fraîche hachée.
Réaliser de petites brochettes de thon. Mélanger un blanc d’œuf avec l’équivalent en poudre de noisettes et un peu de fécule.
Enrober les brochettes de cet appareil et cuire sur un gril très chaud ou sur la plaque du four.
Servir sur un lit de juliennes de concombre, un peu d’oignon et de poivron rouge crus émincés et un quartier de citron.
Fromage
Brie pané aux noisettes sur mesclum :
Couper des tranches de brie d’1cm d’épaisseur
Réaliser une pâte à frire avec de la farine, de la levure chimique, un peu de sel, un œuf entier, un peu d’eau et une bonne proportion de poudre de noisettes avec quelques éclats.
Tremper le fromage très froid dans cette appareil et le cuire dans une poêle anti adhésive très chaude avec un peu d’huile ou de graisse de canard.
Servir sur julienne de poire ferme et du mesclum.
Dessert
Tiramisu minute verveine pomme-rhubarbe :
Préparer un appareil à tiramisu classique sans le parfumer à l’amande amère
Préparer une compote pomme-rhubarbe peu cuite et peu sucrée ( qu’elle reste un peu croquante et acidulée) légèrement parfumée à la verveine fraîche.
Réaliser une tuile au sésame
Tremper des biscuits roses (Reims) dans un sirop à la verveine et monter le tiramisu : les biscuits, la compote, la tuile au sésame puis l’appareil
Décorer de quelques grains de sésame noir.