Noix de coquilles Saint-Jacques aux betteraves cuites épicées,

Fiche technique : Noix de coquilles Saint-Jacques aux betteraves cuites épicées, sel vanillé de Tahiti, moulures de graines de paradis, mini-brochette croquante

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 min
Ingrédients
  • Noix de coquille St Jacques décortiquées : 900 g
  • persil plat :
  • pomme verte : 1
  • radis roses : 6
  • beurre clarifié : 120 g
  • sel de vanille (Tahiti) :
  • coulis de tomate : 25 g
  • vinaigre balsamique : 8 cl
  • dés de tomate : 2 cuillerées à soupe
  • cerfeuil :
  • poivre du moulin :
  • betteraves rouges (cuites) : 350 g
  • miel d'acacia : 50 g
  • cannelle : 1 bâton
  • vin rouge : 30 cl
  • jus de citron : 5 cl
  • jus d'orange : 20 cl
  • gingembre frais : 8 g
  • cardamome : 8 g

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Préparation des betteraves :

Tailler des rondelles de betterave de 4 m/m d’épaisseur, compter 3 rondelles par personnes,
Faire caraméliser le miel puis le décuire au vin, ajouter les aromates et jus de fruits, laisser réduire de moitié, filtrer avant de verser sur les rondelles de betterave, laisser mariner 24 heures avant utilisation.
Au moment réchauffer et faire réduire, le liquide doit-être sirupeux.

Préparation des St Jacques :

Monter des mini-brochettes avec dé de betterave, feuille de persil plat, dé de pomme crue et dé de radis roses
Au moment cuire les noix de St Jacques au beurre clarifié, rapidement sur chaque face ( 1 min), poêler de même les palets de betterave a part dans un peu de beurre, les disposer en ligne en travers de l’assiette carrée, puis poser une noix sur chaque palet.
Ajouter sur chaque noix une pincée de sel de vanille*, quelques tours de moulin à poivre.
Strier sur la gauche avec de la réduction de jus de betteraves, longitudinalement aux St Jacques et de l’autre côté un autre trait de coulis de tomate
Ajouter côté jus de betteraves une mini-brochette arrosée de vinaigrette balsamique et moulure de maniguette*
Décorer de quelques dés de tomate et peluche de cerfeuil.

*Les baies de maniguette doivent être écrasées entre deux sauteuses, vous les trouverez ainsi que le sel de vanille ( préférez celui de Tahiti) dans des épiceries fines du genre la Grande Épicerie : www.lagrandeepicerie.fr/

Bonne appétit!

Ceci est une recette inédite du Chef Hubert

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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