La volaille – le poulet

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Un poulet est une jeune volaille de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair.

Traditionnellement en France, le poulet est abattu entre quarante et soixante-dix jours. La sélection des reproducteurs et l’optimisation de l’alimentation ont entraîné une accélération de la croissance.
On distingue les parties suivantes dans la découpe du poulet :

* les filets, ou « poitrines »
* les cuisses ;
* les pattes ;
* les ailes ;
* le gésier ;
* le foie ;
* les sot-l’y-laisse.

 

En France et dans d’autres pays, le poulet est une des viandes les moins chères.

Le poulet se cuisine de multiples façons. Citons notamment :

* le poulet rôti, qui peut se préparer dans un plat au four ou à la broche, sur une rôtissoire ; le poulet peut être farci avec une préparation aromatique ;
* diverses préparations en sauce ;
* le poulet frit est typique, entre autres, du sud des États-Unis.
Le poulet possède les mêmes qualités nutritionnelles que la viande, mais il est plus sain et meilleur marché. Il fait donc partie des aliments à privilégier pour une alimentation équilibrée.

Le poulet est avant tout une excellente source de protéines, puisqu’il apporte 22 g de protides pour 100 g de poulet grillé. Les protéines sont essentielles pour la santé, car elles sont transformées en anticorps par l’organisme. Les protéines apportées par le poulet sont d’autant plus bénéfiques qu’elles sont riches en acides aminés, qui sont indispensables pour la croissance et la réparation des cellules de notre corps.

Le poulet apporte à votre organisme différentes sortes de vitamines, toutes essentielles au bon fonctionnement de votre organisme. Le poulet est une source importante de vitamine B3, plus communément appelée niacine. Celle-ci permet, entre autre, de conserver une peau saine. Il apporte également à votre organisme de la vitamine B6, ou pyridoxine, qui entre dans le processus de régulation et de construction des tissus, à partir des protéines. Enfin, une autre sorte de vitamine apportée par le poulet est la vitamine B5, aussi appelée acide pantothénique. Celle-ci est notamment utile pour le développement de la peau, des cheveux et du système immunitaire. Elle permet également de lutter contre le stress et elle intervient dans la transformation des sucres et des graisses dans les cellules de l’organisme.

Poulet au champagne

Le poulet fournit d’autre part à votre corps des oligo-éléments : du fer, du zinc et du phosphore, ce dernier contribuant au renforcement des os et des dents.

Une portion de 100 g de poulet apportent 4 g de lipides. Ces lipides sont constitués de bonnes graisses puisque la grande majorité d’entre eux sont des acides gras insaturés, c’est-à-dire qu’ils ne renferment pas de cholestérol. En quantité raisonnable, ces acides gras insaturés sont donc bénéfiques pour la santé puisqu’ils apportent de l’énergie à votre organisme.

Le poulet possède une faible teneur en graisse. Sa partie la moins grasse est le blanc, tandis que les cuisses de poulet contiennent une petite quantité de graisses. Le poulet apporte environ 124 calories pour une portion de 100 g, sans la peau. Cette quantité de calories augmente lorsque l’on consomme le poulet avec sa peau et peut ainsi aller jusqu’à 170 calories pour 100 g. Il est donc préférable de ne pas consommer la peau du poulet. Ce dernier ne contient par ailleurs que 85 mg de cholestérol pour 100 g, ce qui le rend plus sain que la plupart des morceaux de viande.

Le poulet appartient à la famille des gallinacés. Son nom scientifique est « Gallus gallus ». C’est une jeune poule d’élevage, mâle ou femelle, que l’on abat entre sept et douze semaines environ. Le poulet fût domestiqué en Inde il y a à peu près 4500 ans. Il a ensuite été introduit en Grèce par les Perses. Il est aujourd’hui consommé partout dans le monde. La popularité du poulet a considérablement augmenté depuis le développement de l’élevage industriel, après la seconde Guerre Mondiale.

En France, on ne trouve aucun poulet élevé « en batterie », c’est-à-dire dans des cages, destiné à la consommation. Seules les poules pondeuses sont élevées dans ces conditions. On distingue néanmoins plusieurs types d’élevage de poulet, qui ont une influence sur sa qualité.

Certains poulets sont abattus très jeunes, au bout de quarante-cinq jours environ, et ils pèsent en moyenne 1 kilo. Le poulet « de grain », aussi appelé poulet « de marque », est élevé « en parquet », c’est-à-dire enfermé, et abattu entre cinquante et soixante-dix jours. D’une qualité supérieure, le poulet élevé « au parcours », c’est-à-dire en liberté, est abattu au bout de cent dix ou cent vingt jours. Ce dernier mode d’élevage donne des poulets d’un poids d’environ 2 kilos.

Pour garantir une qualité supérieure de poulet, un label a été créé : le « Label Rouge ». Celui-ci est homologué par le ministère de l’Agriculture et existe depuis les années 60. Il garanti notamment un élevage en plein air et d’une durée supérieure à celle d’un produit standard. Ces poulets sont par ailleurs exclusivement nourris de végétaux, vitamines et minéraux, dont un minimum de 75 % de céréales. Toutes ces conditions, ainsi que la qualité supérieure des poulets Label Rouge, sont contrôlées régulièrement par un organisme homologué par le ministère de l’Agriculture.

Poulets de Loué

En France, la référence en terme de qualité reste le poulet de Bresse. C’est le seul à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Celui-ci est élevé en plein air et bénéficie d’un espace d’au moins 10 m² par poulet. La qualité de son alimentation le distingue aussi des autres poulets.

Le poulet est consommé partout sur la planète. On le déguste à toutes les sauces: tikka masala, yassa, barbecue… alouette ! Découverte de mets à base de volaille sur trois continents. Attention aux estomacs sensibles!

Afrique

Quiconque débarque au Burkina Faso ou en Côte d’Ivoire pour la première fois risque de sursauter en parcourant le menu d’un maquis (restaurant). «Poulet bicyclette»? Vous avez bien lu! Contrairement au poulet de chair (aussi surnommé «poulet de Blancs»), l’animal n’est pas élevé dans un poulailler. «Véritable poulet de brousse, il est ainsi appelé parce qu’il a de longues pattes et lorsqu’il court, on dirait qu’il pédale», explique l’Office National du Tourisme Burkinabè. Il picore ce qu’il trouve et gambade librement.

Quand on le goûte pour la première fois, on est étonné par la fermeté de sa chair. Rien à voir avec les poitrines tendres et dodues de St-Hubert ! C’est ainsi que le préfèrent les Burkinabés. On peut aussi déguster le tout aussi célèbre « poulet télévisé », qui est en fait un poulet bicyclette grillé dans une rôtissoire qui nous permet de le voir… comme s’il passait à la télé.
Le nom «poulet à la Kiev» serait par ailleurs né dans les restaurants New-Yorkais afin de plaire aux nombreux immigrants russes. En Russie, il désigne aussi un met appelé «poulet suprême».

Asie

En Inde, malgré la grande popularité du végétarisme, le poulet occupe une place de choix dans les menus des restaurants. Alors que le tandoori tire son nom d’un pot en terre cuite, le tandoori, le poulet tikka masala, serait né du mécontentement d’un Anglais de passage. Selon Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde de l’historienne anglaise Lizzie Collingham, après qu’un client se soit plaint que la viande était trop sèche, un chef aurait décidé de mélanger en catastrophe une boîte de soupe aux tomates Campbell, un peu de crème et des épices. Aujourd’hui, les Anglais consomment chaque semaine 18 tonnes de ce plat « bâtard » !

Du côté de la Chine, une visite des marchés permet de voir exposées différentes parties de poulet sans forcément pouvoir reconstituer mentalement l’animal. « Ce sont des culs de poules », m’a-t-on un jour annoncée alors que je regardais des brochettes non identifiées sur un étal… De quoi couper l’appétit net !

Pattes de poulet chinoises

Plus faciles à repérer, les pattes de poulet font partie des incontournables. Rares toutefois sont les Occidentaux qui peuvent commenter leur goût, rebutés par l’aspect peu invitant des membres.

Vous oseriez, vous?

La volaille française, c’est avant tout une diversité d’espèces, de produits et de préparations qui offre une multiplicité de saveurs incomparables.
« La volaille est pour la cuisine ce qu’est la toile pour les peintres… On nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès » déclarait Anthelme Brillat-Savarin, gastronome français (1755-1826).

Avec huit grandes espèces, des races régionales typées et de multiples présentations et produits, cet enthousiasme est toujours d’actualité.

Chef Hubert