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noix de coquille Saint-Jacques
20 -
cabillaud ou autre poisson blanc
200 g -
crème fraîche épaisse
10 cl -
blancs d’oeufs
2 -
carottes
200 g -
échalote pelée et finement ciselée
1 -
vin blanc sec
10 cl -
dés de tomates
150 g -
gel de Neptune (corail d’oursins)
20 g -
crème fleurette
5 cl -
Fumet de coquille Saint-Jacques
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ciboulette
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sel, poivre du moulin
[usr 3 ]
Parer les noix de coquille St Jacques, réserver
Éplucher carotte et oignon, tailler la ciboulette en bâtonnets
Mixer la chair des St Jacques et la chair du poisson, passer au tamis, incorporer les blancs d’œufs
Ajouter la crème, saler et poivrer du moulin, réserver
Peler et couper les carottes en rondelles, cuire à l’eau bouillante salée, égoutter, refroidir, mixer, incorporer à la mousse
Sauce: Faire suer l’échalote au beurre sans coloration, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fumet de St Jacques que vous avez préparé, réduire 1/3, puis crémer (fleurette), réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance, ajouter le corail d’oursins au dernier moment, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la mousse de St Jacques dans des ramequins beurrés et couvert d’un papier d’étain beurré au bain-marie au four pour 10 à 15 minutes.
Démouler encore chaud au centre d’une assiette chaude, cerner d’un cordon de sauce, décorer de bâtonnets de ciboulette et de dés de tomate.
Une création du chef Hubert