Petits Gris aux noisettes

Fiche technique : Fricassée d'escargots "Petits Gris" en pots aux noisettes et ventrèche roulée

Pour : 10 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Ingrédients
  • escargots petit gris étuvés : 60
  • beurre d'escargot : 150 g
  • poitrine roulée : 250 g
  • pain de campagne : 140 g
  • beurre : 30 g
  • cognac : 10 cl
  • sel, poivre au moulin :
  • persil plat :

Préparation

Cette recette fut crée par le chef Hubert pour représenter la France en mai 1982 au NRA show (National Restaurants Show) à Chicago, accompagné de son épouse ils en ont « vendu » 4000 en 4 jours aux américains.

Belle performance!

Tailler des tranches fines au trancheur dans la ventrèche, puis ciseler, faîtes revenir à sec dans une poêle, réserver.

Égoutter les escargots, faîtes les sauter au beurre.

Décanter et déglacer au cognac, mouiller avec un peu de bouillon des escargots.

Monter au beurre d’escargot, saler et poivrer.

Dans six petits pots en grès, déposer six escargots, puis dessus un peu de ventrèche, remplir de jus au beurre d’escargot, poser sur chaque pot un petit croûton de pain préalablement doré au beurre, dresser les six petits pots sur une dentelle, poser une feuille de persil en décoration entre chaque pot.

Mon beurre d’escargot:

Mélanger 100 g de beurre ramolli avec 40 g de persil et 15 g d’ail pilé, ajouter 15 g d’échalote écrasée, saler et poivrer, mettre au réfrigérateur.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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