Les leverknepfles

Les quenelles de foie très présentes dans la cuisine ménagère, constituent souvent une garniture complémentaire pour la choucroute, mais on les sert aussi en entrée ou avec des légumes pochés.

Difficulté : [usr 2]

Passez la poitrine de porc coupée en morceaux au hachoir. Hachez le foie de porc à la main (au mixeur, il se réduirait en purée trop liquide). Pelez les oignons, hachez-les très finement et ciselez 6 cuillerées à soupe de persil plat.

Mélangez les viandes hachées, les oignons et le persil dans une terrine, salez et poivrez, ajoutez deux clous de girofle écrasés. Incorporez ensuite les œufs entiers, un par un puis la chapelure. rajoutez encore un peu de chapelure si la farce est trop molle. Pétrissez celle-ci quelques instants, puis laissez-la reposer 30 minutes.

Remplissez d’eau une grosse marmite, salez et portez à ébullition. Prélevez des portions de farce avec une cuiller à soupe et façonnez-les en quenelles en vous aidant d’une seconde cuiller. Plongez les quenelles dans l’eau bouillante par trois ou quatre à la fois. Elle seront cuites quand elle remontent et flottent à la surface. Égouttez-les sur un torchon propre et rangez-les sur un plat chaud. Poivrez encore au moulin.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Alsace. Les Editions du Fanal.