Canette au moût de raisin et marinade aux épices

Difficulté : [usr 4]

Les cuisses et les ailes sont compotées dans un bouillon parfumé au moût de raisin et les suprêmes poêlés sont accompagnés des figues rôties.

Prélevez les suprêmes, cuisses et ailes sur la canette et concassez la carcasse.

Mixez les muscats épépinés, sauf quelque uns pour le décor.

Passez le moût obtenu.

Pelez et hachez les échalotes.

Prélevez le zeste de l’orange, enfermez-le avec celui de citron et les queues de persil dans un nouet.

Pilez 6 baies roses, 3 baies de genièvre et l’ail.

Détaillez la poitrine en lardons.

Mettez la canette et sa carcasse dans un grand plat avec toutes les épices, le nouet, le jus d’orange, l’armagnac, 50 cl de vin, le moût de raisin, les échalotes, les lardons, les raisins secs et les figues coupées en deux. Laissez mariner 12 heures au frais.

Égouttez les viandes et la carcasse, faites-les revenir à la cocotte dans une cuillère d’huile chaude puis sortez-les.

Passez la marinade. Déposez sa garniture dans la cocotte (sauf les figues). Laissez revenir 2 minutes. Ajoutez sucre et vinaigre, puis la marinade, la carcasse et le nouet. Faites cuire à douce ébullition 45 minutes. Plongez alors les cuisses et les ailes dans le bouillon. Salez, laissez compoter 1 heure 30.

Poêlez les figues dans une cuillère d’huile chaude, mettez-les à braiser dans une petite cocotte avec le reste de vin 15 minutes au four à 180°C (th.6).

Poêlez les suprêmes, côté peau d’abord. Sortez les ailes et les cuisses de la compote, ôtez les os et disposez-les dans un plat avec les bâtons de cannelle.

Servez à côté les figues et les suprêmes émincés.

Une création du chef Hubert