A propos de l’oeuf de poule…

Les pochés :

Mireille m’écrit qu’elle a des problèmes à réussir le pochage des œufs.

Facile de rater des œufs pochés. Facile aussi  de les réussir en suivant ces conseils.

On doit procéder par petites quantités, c’est-à-dire en mettant 3 œufs au maximum dans la casserole.

On place un œuf dans une tasse à moka, on approche la tasse de la surface de l’eau frissonnante et on la retourne d’un coup sec, au ras de l’eau en ébullition. il est très important de respecter ce mouvement rapide. En faisant pivoter la tasse d’un coup sec le blanc de l’œuf tombe en même temps que le jaune et le recouvre, tandis que si on verse l’œuf dans l’eau en penchant la tasse, le blanc coule dans l’eau.

Ensuite, durant toute la cuisson de l’œuf, on rabat délicatement, et à plusieurs reprises, les voiles de blanc sur l’œuf, à l’aide de l’écumoire.

La cuisson terminée, c’est-à-dire au bout de 3 minutes, on plonge les œufs pochés dans l’eau glacée pour stopper net la cuisson.

Enfin on égalise le tour de l’œuf poché avec une paire de ciseaux pour éliminer les filaments.

Et, pendant que j’y suis un petit truc pour les œufs mollets :

Pour une cuisson uniforme, les œufs destinés à être mollets, doivent être choisis d’égale grosseur. Le mieux toujours pour l’uniformité de leur cuisson, est de les mettre dans une passoire, puis de les plonger dans de l’eau bouillante.

On compte 6 minutes dès la reprise de l’ébullition pour des œufs de taille moyenne, puis on les rafraîchit aussitôt dans de l’eau froide avant de les écaler.

La méthode qui consiste à cuire les œufs mollets en les plongeant au fur et à mesure dans de l’eau bouillante ne vaut rien, parce que le premier œuf baisse la température de l’eau, le deuxième l’accentue et ainsi de suite, de telle sorte que le premier œuf est dur tandis que le dernier n’est pas assez pris.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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